A azeitona verde ou oliva é o fruto da oliveira (Olea europaea), também chamado de verde-oliva. São Naturais da África, Ásia e da região do Mediterrâneo.
É de grande importância agrícola na região mediterrânea como fonte de azeite.
Sua coloração varia do verde aos tons acinzentados, dourado, castanho-claro, roxo ou preto. Quanto mais escuro mais tempo o fruto maturou no pé.
A azeitona verde e a azeitona preta são frutos da mesma árvore, a oliveira. A principal diferença entre elas é a época da colheita.
As verdes são colhidas imaturas e as pretas passam por todo o processo de maturação.
Para o consumo as azeitonas são processadas para a retirada de seu amargor, processo chamado de curtir.
A azeitona verde é cozidas e depois fermentam em salmoura entre 6 e 12 meses. Quanto mais tempo elas passam pela fermentação, menos amarga e mais saborosa fica.
Possuem um teor maior de óleo e tendem a ser mais amargas e consistentes.
Isso ocorre porque o fruto não atinge seu grau máximo de maturação, e como passam mais tempo em salmoura, também ficam mais salgadas.
Além de água e óleos,a a azeitona contém minerais como cálcio, ácidos orgânicos e vitaminas B1 e B2.
