De origem asiática, o ágar-ágar é extraído da espécie Gracilaria confervoides L. Greville. Este gênero é caracterizado por algas vermelhas filiformes, formadas de cordões cilíndricos de cor vermelho-alaranjada podendo alcançar de 30 a 50 centímetros de comprimento. O ágar-ágar é um bom substituto para a gelatina tradicional. De origem vegetal, torna-se adequado para dietas vegetarianas ou com restrições dietéticas. Não possui sabor, odor e cor e se define com mais firmeza do que gelatina de origem animal, permanecendo firme, mesmo quando ocorre elevação de temperatura. Devido às propriedades descritas anteriormente, é utilizado largamente nos casos em que se precisa um agente de suspensão, estabilização, espeçamento ou gel. É insolúvel em água fria, porém expande-se consideravelmente e absorve uma grande quantidade de água.
